조명 빛과
원예사 롭 랭

빛나는 뉴욕 지하에서 자라는 허브

인터뷰 OWEN MYERS
사진 CAROLINE TOMPKINS

Owen Myers(이하 OM): 오늘 농장에서는 무슨 일을 하나요?

Rob Laing(이하 RL): 아침 6시 반쯤 수확을 시작해서 이제 막 끝냈어요. 저희 농장 이름은 Farm.One입니다. 맨해튼과 브루클린에 있는 레스토랑 35군데 정도에 새싹채소와 식용 꽃, 희귀 허브를 공급합니다.

OM: 우리가 정확히 어디 있는 거죠?

RL: 맨해튼 트리베카예요. Atera라는 레스토랑 밑에 있는데, 미슐랭 별을 두 개 받은 곳이죠. 뉴욕 최고의 레스토랑 중 하나예요.

OM: 여기 들어오기 전에 신은 파란색 신발 덮개는 왜 필요한 거죠?

RL: 외부인으로부터 해충이 유입되는 걸 방지하는 용도예요. 여기 작은 주머니들 보이시죠? 이건 익충의 알들이에요. 여긴 전부 생물적 방제를 합니다. 작은 무당벌레들이 돌아다니는 게 보이실 거예요.

OM: 여긴 정말 따뜻하네요. 꼭 열대지방처럼요.

RL: 보통 화씨 75~80도(섭씨 23~26도) 정도를 유지해요. 이 식물들에 최적화된 온도입니다. 식물이 잘 자라도록 이동식 선반을 사용해요.

OM: 기록보관소에서 하는 것처럼요.

RL: 딱 그거예요. 뉴욕 공립 도서관에서 쓰는 것과 같은 선반이에요. 모든 공간이 소중합니다. 소위 수직농장이라고 하는 것처럼 층을 올려요. LED 조명이 있기에 식물을 쌓을 수 있습니다.

무당벌레는 진딧물을 비롯한 작은 해충을 게걸스럽게 잡아먹어 정원사들의 단짝 친구라고 불리곤 한다. 롭은 COS를 입고 있다.

OM: LED가 좋은 이유는 뭔가요?

RL: (분홍색 LED 장비를 가리키며) 이 막대등 하나가 소비하는 전력이 30W밖에 안돼요. 밝기가 비슷한 백열등은 100W를 소비한다는 거 아세요? 효율성이 훨씬 높아졌어요. 그리고 LED는 열을 많이 내지 않아서 식물이 타지 않고 똑바로 자랄 수 있습니다.

OM: 기술 덕분에 이런 영농 방식이 가능해졌다는 말씀이신가요?

RL: 그렇죠. 수직 농장 회사가 많이 생기는 것도 그 때문이고요. 다른 회사들은 슈퍼마켓에서 파는 샐러드용 잎채소 같은 주류 상품에 주력합니다. 이런 종류의 작물을, 도시 한복판에서 기르는 건 우리가 처음이에요. 종자 600종 정도를 취급하고, 항상 더 흥미롭고 맛이 좋은 희귀 작물에 중점을 두죠. 예를 들어 이건 타이 바질 꽃이에요. 냄새를 먼저 맡은 다음 맛을 보세요.

OM: 향이 정말 강하고 재미있는 맛이 나네요. 조금만 넣어도 음식이 확 달라지겠어요.

RL: 세계 최고의 레스토랑 중 하나인 Eleven Madison Park가 인스타그램에 올린 사진을 보여드릴게요. 저희 네피텔라 꽃을 케이크에 올린 거예요.

OM: 아름답네요. 원래 음식에 조예가 깊으셨나요?

RL: 네. 하지만 Farm.One을 시작하기 전엔 일본에 살면서 Gengo라는 번역 스타트업을 운영했어요. 일본에서 음식에 대한 관심이 커졌고, 떠나온 다음에 요리 수업도 좀 들었어요. 요리사가 될 정도의 실력이 아니라는 건 알지만 재료들을 다루는 게 재밌더라고요.

OM: 특별히 마음을 빼앗긴 재료가 있었나요?

RL: 보여드릴게요. 요 주변에 파팔로라는 식물이 있어요. 이걸 꺾으면…

OM: 벌써부터 향이 나는데요.

RL: 맛도 보세요. 정말 독특해요.

OM: 알싸하면서 뭐라 형용하기 힘드네요.

RL: 고수, 피망, 감귤류 향이 난다고 하는 사람들도 있어요… 캘리포니아 산타모니카에 있는 장터에서 이걸 발견했는데, 왜 이제껏 이걸 몰랐나 싶더라고요. 2주 뒤에 다시 찾아갔더니 이미 동나고 없었어요. 이걸 일 년 내내 기를 방법이 있으면 좋겠다 싶어서, 그런 일을 하기로 한 거죠.

OM: 여긴 수경 재배를 하는 곳으로 알고 있는데, 그게 무슨 뜻인가요?

RL: 흙 대신 양액을 탄 물에서 식물을 기르는 겁니다. 여기 와보시면 흙처럼 보이는 게 있는데, 사실은 재활용한 코코넛 껍질과 물이끼예요. 이걸 배지 삼아 그 위로 식물이 자라나고, 물은 영양분을 공급합니다. 저희는 기포발생기를 사용해 물에 산소를 공급해요.

OM: 어항에 넣는 것처럼 말이죠?

RL: 비슷하죠. 그리고 물은 생물학적인 영양분 혼합 물질이에요. 화학 비료를 사용해서도 수경재배를 할 수 있는데, 아주 안정적인 방식이긴 하지만 맛이 좋지 않아요.

OM: 여기 조명은 왜 분홍색인가요?

RL: 분홍색은 사실 좀 옛날 조명이에요. 조명이 분홍빛이라서 저희 로고가 분홍색인 이유 중 하나이긴 하지만, 점점 풀 스펙트럼의 흰색 조명을 쓰는 추세죠. 저희는 항상 새 조명을 사서 어떤지 시험해봐요. 이렇게 다양한 작물을 기를 땐 모든 종에게 잘 맞는 단 하나의 조명을 찾아내기 힘들죠. 하지만 저희는 노력 중이에요.