COLLECTION HOMME AUTOMNE-HIVER 2017
UNE PALETTE SAISONNIÈRE


 
 
Pour célébrer le lancement de notre collection pour hommes automne-hiver 2017, nous avons demandé à cinq chefs internationaux de créer un plat s’inspirant de sa palette de couleurs. Depuis Londres, Berlin, Florence, Barcelone et New York, ils évoquent leur choix de recette et leur enthousiasme pour la nouvelle saison…
 


 

MARCUS SAMUELSSON
RED ROOSTER

Basé à New-York, le chef Marcus Samuelsson est à la tête de Red Rooster Harlem, un restaurant célébrant la cuisine américaine au cœur de l’un des quartiers les plus divers de la ville de New-York. Son origine suédoise et son héritage éthiopien ont instauré en lui une appréciation toute particulière pour les ingrédients frais et locaux qu’il partage dans tous les restaurants qu’il a fondé en Amérique et en Europe. Inspiré par la palette de couleur riche et chaleureuse de la collection automne-hiver 2017 pour hommes, Marcus a concocté un plat de saumon poêlé glacé au miel et au vin rouge, de succotash aux châtaignes et à la citrouille, et de riz.


 
 
Lorsque je visite une ville, je m’assure de parler aux locaux et de visiter les endroits hors des sentiers battus qu’ils me recommandent – c’est une très bonne manière de voir ce dont les gens parlent et de découvrir les quartiers moins connus d’une région. À New-York, il y a une quantité infinie de diversité et j’adore visiter Chinatown, East Harlem, Central Harlem, Brooklyn et le Bronx pour y découvrir de nouveaux ingrédients et saveurs.

La richesse intense de la collection pour hommes de COS me rappelle les saveurs de la saison et a inspiré le glaçage au vin rouge et la succotash automnale. Le contraste entre les teintes profondes et les éclats de couleurs m’a également interpelé, j’ai donc décider d’accompagner le plat d’un riz blanc éclatant.

Je tenais à créer un plat saisonnier, balancé et délicieux. J’aime également le mariage de l’acidité du vin rouge et du goût riche du saumon. Suivent ensuite les saveurs automnales de la citrouille et des châtaignes, qui ajoutent également couleur et texture au plat.
 


 

DANIEL DOHERTY
DUCK & WAFFLE

Le chef londonien Dan Doherty est chef exécutif chez Duck & Waffle, le tout premier restaurant gourmet de Londres ouvert 24 heures par jour, 7 jours par semaine. En plus de se spécialiser en cuisine britannique classique, il contribue à une multitude de publications, et est l’auteur du livre de recettes Duck & Waffle : Recipes and Stories. Inspirés des notes automnales de notre collection pour hommes, Dan a préparé un plat composé de betteraves, d’harissa, de grains grillés, de betteraves marinées et de yogourt.


 
 
Voyager, lire et manger en restaurant sont mes sources d’inspiration principales. Les saisons m’inspirent également, j’aime donc les tons intenses de bourgogne de la nouvelle collection pour hommes. Je les ai utilisés pour créer les saveurs et couleurs reflétées par mon plat – il est frais, léger, mais subtilement épicé grâce à l’harissa et un goût légèrement fumé prêté par le colza fumé.

Durant les mois d’hiver, j’adores les légumes racine – les artichauds de Jérusalem tout particulièrement. Je les trouve versatiles, et ils sont à mes yeux très réconfortants.

 


 

DYLAN WATSON
ERNST

Le chef canadien Dylan Waston est à la tête du restaurant Ernst, situé à Wedding, au nord -ouest de Berlin. Le restaurant à 12 couverts invite ses visiteurs à profiter d’une expérience d’une durée de 3 à 4 heures mettant en vedette des produits dénichés directement chez les fermiers et producteurs de vin locaux. Inspiré par les contrastes de notre dernière collection pour hommes, Dylan a composé un plat composé de carottes pourpres, betteraves, mûres, feuilles de nori et de crème fraîche, complété par un filet d’huile de tournesol et de vinaigre de fleur.


 
 
Discuter avec les producteurs et visiter leurs fermes est pour moi la meilleure manière de comprendre les ingrédients et de décider comment les utiliser. Chez Ernst, nous travaillons en collaboration avec un petit groupe d’agriculteurs et de jardiniers, ce que je trouve très inspirant. D’une certaine manière, Berlin est une toile vierge où il est possible de se développer et de s’améliorer sans les contraintes d’une longue tradition culinaire : le multiculturalisme de la ville donne beaucoup d’espace pour créer son propre style.

J’ai créé un met qui reflète la fin de l’été et le commencement des récoltes automnales. Les tons rouges profonds sont reflétés par les carottes pourpres et les toutes dernières mûres de la saison, et le contraste entre les couleurs claires et sombres représenté par le blanc éclatant de notre crème fraîche faite maison.

 


 
MARCO STABILE
ORA D’ARIA

Marco Stabile est chef et copropriétaire du restaurant Ora d’Aria situé à Florence. Après avoir travaillé à plusieurs endroits en Toscane, il décida d’ouvrir le restaurant primé par le guide Michelin Ora d’Aria avec l’intention de transformer des plats traditionnels de la cuisine toscane pour leur donner une nouvelle allure moderne, excitant et novatrice. Marco enseigne également à l’occasion dans certaines des meilleurs instituts culinaires italiens. Inspiré par le confort de la nouvelle collection hivernale pour hommes, Marco a concocté un plat the gnudis avec pâté, orties, fromage ricotta et cèpes.


 
 
Tous les mets que je crée trouvent leur origine dans la tradition culinaire, historique et artistique de la Toscane. Celle-ci est toujours présente d’une manière ou d’une autre dans les plats que je conçois, et j’aime partager ma nourriture avec les gens et les voir sourire.

J’ai incorporé plusieurs couleurs de la collection pour hommes COS dans ce plat : les couleurs automnales des ingrédients sont chaudes et réconfortantes. Le gnudi, dont le nom signifie « à nu », est un élément typique de la cuisine florentine : les boulettes sont formées telle la garniture du tortellini classique mais sans l’enveloppe de pâte, d’où son nom original. Les orties et le fromage ricotta composent la partie sucrée du plat, le pâté l’élément aromatique, et le bouillon et les cèpes rôties prêtent leurs arômes savoureux et salé à la recette. Le mélange de sucré et de saveurs douces terreuses est comme une marche en pleine forêt.

En tant qu’enseignant, j’encourage les jeunes chefs à faire confiance à leurs mains et leur cœur, à mettre la culture au centre de ce qu’ils produisent, et à ne jamais oublier que les saveurs sont toujours l’élément le plus important d’un plat.

 


 

CARLES GAIG
RESTAURANT GAIG

Le chef Carles Gaig, basé à Barcelone, a grandi dans le quartier de Horta, où l’on retrouve aujourd’hui Restaurant Gaig dont il dirige la cuisine et celle de ses différentes branches internationales. Reconnu pour son mélange des cuisines du terroir et d’avant-garde, Carles travaille principalement avec la cuisine catalane traditionnelle, et s’inspire des recettes classiques concoctées par sa mère et sa grand-mère. Inspiré par la nature classique de la collection, Carles a préparé le cannelloni Gaig avec sauce aux truffes, un met que sa famille prépare depuis plus de cent ans.


 
 
Durant mon adolescence, je rêvais de devenir un mécanicien de voitures de course, mais lorsque ma mère est devenue aveugle, j’ai dû prendre la tête de la compagnie familiale, et je suis devenu rapidement accro. Même aujourd’hui à l’âge de 70 ans, je planifie toujours avec enthousiasme et aime créer de nouvelles manières de travailler avec la nourriture. J’adore aller au marché, y trouver mes ingrédients, et réfléchir aux manières dont je pourrai conserver leur essence en les préparant en les modifiant le moins possible. La variété de produits disponibles à Barcelone est très diverse, et la qualité est exceptionnelle.

Puisque la collection COS est d’essence intemporelle, j’ai préparé un met traditionnel qui me tient à cœur. Il est d’origine italienne, mais est cuisiné depuis plus de cent ans dans notre restaurant, et j’ai appris à le concocter au début des années 60, exactement comme ma mère le faisais.

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